人人有一双手,一张嘴。有人巧手生花,用手感知和创造着这个世界;有人妙嘴行天下,用嘴品味和判断着这个世界不同物质的奇妙无穷和多滋多味。 10月29日,夺得“2019年川酒酒体设计职业技能竞赛二等奖”的丰谷酒业公司勾调师车润芝,为了勾调好每一杯美酒,刚回到公司,他又一头钻进酒样勾调室,开始忙碌起酒体设计工作。得知中国白酒界这棵“常青树”,再次荣获省级大奖,小编也是迫不及待地跑到勾调室,欣赏起他舌尖艺术与指尖功夫上的匠心演绎。
1 舌尖艺术,丰谷首位国评大师的“修成记”
跨进勾调室大门,一阵浓郁的酒香,随着窗口对流的空气,迎面扑来,像是这位勾调大师给予拜访者的一种特殊“礼物”。勾调台上,琳琅满目的酒样瓶,摆放得错落有致。身着白色工作服的车润芝,在上千个酒样中“点兵”又“点将”。 他娴熟地选定五个酒样,分别缓缓倒入杯中,凝神静气,举杯齐眉观其色,勾头倾杯闻其香,浅尝细品知其味,融色香味感其格……,并不时地在笔记本上记录着每杯酒样的口感风格特征。 “这些酒样,是不同车间、不同窖池和不同年份的基酒,在感官上,各有特色,准确鉴别酒样特点,是勾调工作中的第一步”。车润芝介绍说:“勾调前,所有基酒都是通过勾调师为保证酒的品质和风格,进行反复品尝、精心挑选出来的,呈现的都是不同的味道”。 “作为勾调师,首先要成为一名优秀的品酒师,尝评能力又是品酒师的基本能力,要选择不同时间、不同窖池和不同年份的酒,还要按照不同的比例、不同的时段进行调配,最终调配出高品质的好酒,这样的工作就不仅仅是品酒师能胜任的了,从事这种工作的人,他们有个专业称谓:酒体设计师”。聊起这些,车润芝提高了他说话的音频,红润的面颊像绽放的花朵,却显得稍有些羞涩。小编从他的话语中了解到,他曾是丰谷酒业公司第一位国家白酒评委。 那是1999年,进入丰谷已经两年的车润芝,曾辗转曲酒生产、机电维修、市场销售、纯水处理等多个工作岗位,但他却并没有找到自己真正“感兴趣”的工作。在纯水处理岗位,他利用工作间隙,跟着公司勾调师傅们学习白酒尝评技艺。自此,他便与白酒尝评工作结下了不解之缘。 作为地地道道的四川人,首先要克服麻辣美食的“诱惑”,就是一件难以做到的事。不身在四川,不知四川人每餐的“麻辣鲜香”味儿。相比品酒,虽然自己的舌头有着天赋异禀的灵敏性,但为了保护好自己的方寸之器,无论是在家庭就餐、朋友相聚时,还是工作交流的宴会上,他毅然决然地克服了来自美食、美味的“诱惑”。甚至,至始至终以“饮食清淡”、不抽烟来提醒自己,并作为他的“至理名言”。 其次就是要耐得住工作的单调与寂寞。“仅仅管住嘴不够,还要让嘴动起来。”提起当初学习品酒的经历,往事今天依旧历历在目。他回忆说:“那时刚‘半路出家’,对白酒的认识还很肤浅,公司没丰富的酒样,也没专业的培训辅导,只能反复品尝有限的产品,牢牢记住每一款酒样的香、味、特征,并努力去捕捉细微的差异,在练习中慢慢培养自己的感官质量‘标准’”。 那时,因工作需要,有时要连续品尝上百坛基酒,舌头早已麻木,有时甚至上火舌头起了泡。往往这时,他只稍作休息调整,一旦感官恢复就再次投入到新的品尝练习之中。残酷枯燥的高强度训练,便成了他练耐力的最佳时机。刚开始,最难辨别的是白酒的“香味”。一种白酒往往会呈现出几十种,甚至上百种香味,如何记住,让其十分头痛。品出一种香味,就先用生活中熟悉的香味代替,再用酒类书面语来准确书写评语。如此循序渐进,他才积累了丰富的尝评经验和知识。 尝评这一重复性工作,只有单调与寂寞,今天已是国家白酒评委的他,显然已完全喜欢上了这种枯燥与寂寞的工作,依然要坚持天天进行品评训练,但他依旧要带队完成公司每月基酒尝评按质按型并坛任务。正是因为这样日积月累的勤学苦练,持之以恒的积累,才是他“修成”国评大师“正果”的原因。
2 指尖上的功夫,丰谷低醉白酒勾调大师的匠心演绎
在笔记本上随时记录,是车润芝初学尝评时养成的习惯,现已是国评和勾调大师的他,依然仔细地记录着每一次的品尝结果和基酒勾调搭配情况。因为他始终记着曾经一位老师的话:“好记性不如烂笔头”,这为他查阅、总结、分析每阶段的勾调工作做好了铺垫。这一习惯亦将伴其一生。 白酒尝评是一项讲究“悟”性的工作,即使他多次引导小编尝评,也未能品出个中所以然。见“临时”带徒不成,这时已完成基酒品评工作的他索性开始了他指尖上的功夫“表演”。 根据酒度换算,车润芝用不同的量筒、移液管,从品尝确定过风格的五种酒样中,分别摘取出不同量基酒,倒入调酒杯中,一会顺时针,一会逆时针,让基酒混合搅拌。晶莹的酒花,在杯中绽放;施转的酒液,跟着他的指引,欢快的奔腾着。又是一番神速旋转操作,车润芝将搅拌均匀的组合酒液倒入杯中,再次专注地品尝着,认真地记录着。这时,一种意犹未尽的神情在他脸上开始浮现。 “这是组合后的味道,也是今天酒体勾调设计的雏形。” 车润芝再次让小编体验他的创新酒体味道。同样的五种基酒,经过勾调大师的组合,果然呈现出不同于单个酒样的风格与口感。“今天这个酒体,还差一步调味,就基本成型。”本以为勾调工作已经结束,他的话再次让小编充满了期待。 有人将白酒勾调师比喻成厨师,因为他们能将五味杂陈的基酒,魔术般变成纯净优雅、醇和绵甜的美酒。当他从器具架上取下一根细细的针管,身着白色工作服的他,像极了一位专业的“医生”。他娴熟地从另一个酒样中,抽取几个刻度的基酒,再小心翼翼地向刚刚组合好的酒样中注入。当问及这是否是勾调的秘密配方时,他解释说:“这是调味酒”。何谓调味酒,就是具有特殊的香气、味道(或窖香、粮香、陈香;或醇、甜、净、爽等),能弥补组合酒的缺陷的基酒。如此一滴、二滴、三滴,二次、三次、四次、五次后,他终于满意地笑了。 “最后这个程序叫调味,一般每次加入量在万分之零点五到万分之五间,一般熟练的勾调师调好一个酒样需要一到五、六次的精调味,加入的基酒都是特殊调味基酒。” 车润芝毫无保留地讲述着他指尖功夫上的“秘诀”。 在勾调中,车润芝第一次讲出了他从国家白酒评委到勾调大师的角色成功转换。 考取国评后,他受到丰谷酒业公司的精心栽培和委以重用,并将尝评室工作交与他全权负责。2004年,为在勾调事业上有一个更好的突破,他主动请辞尝评室主任,要求调到勾兑室学习勾调技能。从此,他又从零开始学起。从指标换算、加浆降度,再到基酒的选择组合和调味,一步步学习,一次次突破。刚开始,勾调一个样品,他会做出无数个小样,但依然达不到满意的效果。不会,向师傅学习;不懂,向同事请教。一次次失败,又一次次重来,直到自己、同事、师傅都感到满意为止时,他才会走出勾调室。 成功总是留给有准备的人。现已是国家白酒评委、国家发酵工程师、中国白酒金三角首席鉴评大师的他,依然不忘初心,为丰谷酒业公司高质量发展,为“川酒振兴”,努力贡献着自己的一份力量;依然坚持长期的训练、探索与钻研,日复一日,年复一年,凭借多年积累丰富而宝贵的经验,在尝评勾调、酒体设计、基础酒验收入库、成品酒的审批以及新产品的开发、人才培养等工作中,一直起着中坚力量的作用。 成就需要历经时光的历练与打磨,而这美好时光便是忠实的记录者,在业界被誉为“常青树”的车润芝,在国内白酒尝评、勾调大赛中,更是屡屡斩获大奖。他曾在1999年荣获“绵阳市品酒技能比赛一等奖”,在2005年荣获四川省首届勾调大赛“标样制作一等奖”,在2019年荣获“川酒酒体设计职业技能竞赛二等奖”;他也曾带过许多年轻的品酒师,指导过很多评委并获得佳绩。 白酒勾调,是舌尖上的艺术,更是指尖上的功夫,丰谷酒业公司勾调大师车润芝,一直匠心演绎着两者之间的完美融合与绝伦精进。在许多人眼中,这是一份令人羡慕的工作。但数十年如一日能抵御枯燥感的,不单是兴趣,更不是功利,而是工匠精神。这种精神,让人在每一个细节中,体会到极致的乐趣。他用天赋和初心,书写着一个企业的工匠精神,而他的故事,也被人们称为“传奇”。 END
(来源:丰谷酒业)
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责任编辑:刘瑶
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